食品发酵剂有什么作用

　　食品发酵剂也就是我们常说的酵母粉，像酵母菌便是家庭装食品发酵剂的一种。食品发酵剂的主要用途非常普遍，关键作为食品和彭化食品的生产。碳酸氢纳和酒石酸是食品发酵剂的主要成分，它所制做的食材不容易遭受口味影响，换句话说商品的味儿不容易遭受影响。

　　酵母粉是一种复合型防腐剂，关键作为食品和彭化食品的生产。酵母粉中带有很多物质，主要成分为碳酸氢纳和酒石酸。一般是硫化物和固体酸的化合物。当硫化物与水和酸触碰时，离解成几类物质。这一全过程中，二氧化碳释放出来，但不造成口味物质。因而商品的味儿不容易遭受影响。

　　归类

　　有机化学蓬松剂

　　酵母粉

　　1、苏打（碳酸氢纳，）：在和食材里带有的酸性物质功效下，苏打可转化成钾离子，水和二氧化碳汽体，后面一种能够起膨松食材的功效。但苏打释放出来汽体的反映需要酸性物质的存有，在很短的時间内进行，反映的引起难以控制，使用量太交流会造成苦涩味或苦涩味。因为这种原因，苏打非常少做为蓬松剂独立应用，一般都做为复合型蓬松剂的成份之一。

　　2、泡打粉（碳酸氢铵）：在需要迅速很多造成汽体的情况下一般会采用泡打粉。泡打粉在加温时或酸碱性标准下能转化成水，二氧化氮和二氧化碳汽体。因为迅速释放出来，二氧化氮在制成品里残余非常少，不容易在制成品里尝出氨味。因为泡打粉非常容易溶解释放二氧化氮（这就是泡打粉姓名的出處）而丧失功效，它难以贮藏，一般在家中较少应用。在烘烤桃酥或一些曲奇饼干时要采用泡打粉。

　　3、食用碱（硫酸铵铝或硫酸铝钾，S.A.S.）：常见的食用碱实际上是酸碱性化合物，在和食材原有或加上成份如小苏打作用时释放汽体，起膨松功效。一般也是做为复合型蓬松剂的酸的成份。特性是要在高溫下才可以快速响应。普遍的事例是用于炸麻花。

　　4、发孝粉(baking powder)：是一种复合型蓬松剂，有很多不一样的类型。一般是将固态的碱和酸的粉末状混和，在干躁的标准下他们不触碰，都不产生反映，一旦遇水后便会融解触碰，反映释放汽体。固态碱粉常见苏打，固态酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和聚磷酸盐（phosphate, 如碳酸钙和焦磷酸钠），他们的

　　反应速率都迅速；此外，也有用食用碱(S.A.S.)做为固态酸的，反应速率要慢许多，但在高溫下迅速。食用碱多见于双向特异性发孝粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）。双效的意思就是指在放水和面粉混和后，苏打最先和迅速的固态酸（如塔塔粉）反映释放第一批汽体，这时食用碱和苏打基本不反映，但在加温时，食用碱和苏打遇热释放第二批汽体，这就是说白了的双向特异性（Double-acting)。销售市场上普遍的是双向特异性发孝粉。一些自发面粉也早已混和了发孝粉，放水后需要快速烤。因为发孝粉非常容易存储，非常容易控制，变成了现阶段最常见的蓬松剂，绝大多数西式糕点必须采用发孝粉。

　　5、有机化学蓬松剂的伤害：

　　因为苏打和泡打粉的反映物质（二氧化碳，二氧化氮）也是身体新陈代谢的物质，要是但是量应用，不容易造成显著的身心健康问题，但会毁坏食材中的一些营养元素如维他命等。而食用碱和发孝粉都带有铝。国际性上许多报道均强调铝与阿尔茨海默症症有密切相关，另外也减低记忆能力和抑止免疫功能，阻拦神经传导，并且铝从人体内排出来速率比较慢，应当在食材中严控食用碱和发孝粉的应用，并尽量避免吃含铝的食材。

　　微生物蓬松剂

　　酵母菌

　　酵母菌是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物菌种，加上到面糊后，能够根据本身的基础代谢造成二氧化碳汽体做到膨松的目地，这一全过程一般就叫发醇。之前常见发面来发醇，关键靠天然的酵母菌和一些霉菌，传出的面糊常带有柠檬酸进而它带怪味，需要添加苏打中合怪味。霉菌的新陈代谢物质和添加的苏打可能引进危害成份或毁坏营养元素。而当代广泛应用的特异性酵母菌则纯净度高，非常少造成酸性物质，另外，酵母菌自身由蛋白和碳水化合物化合物组成的，而且带有丰富多彩的B族维生素和钙、铁等别的营养元素，具备很高的营养成分。酵母菌做为面点蓬松剂，需要充足的時间和溫度造成二氧化碳。

　　显而易见，酵母菌是一种有利的微生物蓬松剂，对身体沒有一切副作用，并能够出示人类所必不可少的而又欠缺的营养元素和维他命，是最理想化的发醇方式 。它和有机化学酵母粉拥有 实质的差别，总得来说，酵母菌并不是有机化学酵母粉！